ДАТА

06 липня 2020

Сезон пікніків у Park House. Ч. 1. Су-вид.

Автор: Super User

На карантині багато людей відкрили в собі нові таланти.

Хтось навчився одночасно під час пробіжки вигулювати собаку, приймати зум-кол та слухати лекції TED.

Хтось завдяки дітям опанував актуальну шкільну програму з французької мови, хоча до цього ніколи її не вчив.

Хтось відкрив екстрасенсорні здібності: вміє передбачати наближення кур’єрів і за 5 хвилин до того, як сусід вмикає перфоратор, збирається в магазин.

Але практично кожен із нас під час локдауну зважився на кулінарні експерименти. 

Соц. мережі заполонили фотографії з домашніми піццами, стейками, тістечками, ролами - ресторатори, яким і так на карантині було непереливки, напружились ще більше.

Пропонуємо не втрачати корисних навиків, і відкривати сезон пікніків, озброївшись новими побутовими приладами.

Сьогодні розкажемо про можливості рідкісного (поки що) на українських кухнях “птаха” - су-вид.

Варто прочитати до кінця - хоча б для того, щоб знайти фірмовий рецепт свинячих реберець від шефа Олександра Слободяника.


Що таке су-вид? 

Із французької су-вид - sous-vide - означає “під вакуумом”.

Ця техніка передбачає приготування на водяній або паровій бані протягом довгого часу. При цьому їжа запакована під вакуумом в полімерний пакет або скляну банку тривалий час, як правило, від 1 до 7 годин, але інколи - до двох діб, або навіть більше. 

Ще одна особливість - температура приготування. Вона набагато нижче, ніж зазвичай використовується для певних продуктів - близько 55-60 °C для м'яса, трохи вище для овочів. Температура суворо контролюється. Майстерність кухаря полягає у тому, щоб і всередині, і зовні продукт досяг потрібного рівня приготування, і був достатньо соковитим. 

 

Як його винайшли?

Це відносно новий спосіб, до якого винайдення людство йшло поступово. 

Наприклад, граф Румфорд, британо-американський дослідник, у 1799 столітті описував власні експерименти з низькотемпературним приготуванням м’яса - під впливом повітря. Результатами вчений був дуже задоволений!

Американські та французькі інженери в 60-х роках ХХ століття винайшли промисловий спосіб консервування продуктів під вакуумом - з нагріванням і без. І знову - успіх! Їжа залишається смачною, зберігала текстуру і аромат. 

Жорж Пралю, французький шеф ресторану Труагро в Роані, у 1974 році виявив, що ніжна фуа-гра, приготована способом вакуумування, зберігає первинний вигляд, не втрачає жирність і має приємнішу текстуру.

Бруно Гуссо, головний науковець в Cuisine Solutions (компанії з виробництва харчових продуктів в США), досліджував вплив температури на продукти харчування. Він визначив, скільки потрібно часу і якою має бути температура приготування для різних продуктів. Гуссо і Пралю спочатку окремо працювали над розвитком технології у 70-х роках, і згодом об’єднали зусилля. Гуссо вважають ініціатором технології вакуумного пакування при низьких температурах. Пралю визнають автором сучасної технології су-вид - при вищих температурах приготування.

 

Про що варто пам’ятати при приготуванні їжі су-вид? 

1. Від температури залежить все, хоча інколи вона не є критичною. 

Деякі ніжні за текстурою продукти - скажімо, рибне філе 1,5 см, приготується у каструлі з гарячою водою на вимкненій плиті за 18 хвилин при температурі 44-61 градусів за Цельсієм.

Слід пам’ятати про залишкове тепло - під час приготування су вид потрібно, щоб у центрі продукт досяг трохи нижчої температури і зупинити процес. За певний час їжа прогріється до готовності.

Популярне питання - звідки береться скоринка на м’ясі, рибі або овочах, які готували за технологією су вид?

Для цього кухарі обсмажують або запікають при дуже високих температурах до або після того, як помістити, на водяну баню. 

Приготувати надзвичайно ніжний стейк су-вид, а потім за кілька хвилин задати йому гарну скоринку на відкритому грилі - чудова ідея для літньої BBQ-вечірки у Park House.

2. Безпечність продуктів, приготованих су вид, залежить від часу і температури приготування.

Недостатня температура може компенсуватися за рахунок продовження часу. 

Але якщо у вас є протипоказання щодо вживання не пастеризованих продуктів - уникайте такої їжі.

Якщо ви новачок в кулінарній справі - ретельно дотримуйтесь інструкції під час приготування.

 

Що купувати - про обладнання та технологічні переваги 

Щоб готувати їжу у вакуумі, потрібно спеціальне обладнання – вакуумна електропіч, або су-вид. Принцип роботи такий: продукт поміщається в пакет і за допомогою спеціального вакуумного пакувальника герметично запаковується. У повільному режимі електронного регулювання температури можна домогтися найкращої обробки інгредієнтів зі збереженням корисних властивостей та отримати страви ніжними та соковитими. Головне – правильно підібрати температуру.

Для приготування методом су-вид далеко не обов’язково купувати професійний гаджет. З легкістю експериментувати і бути оригінальним допоможуть такі пристрої, представлені у Фокстрот:

Су-вид SEVERIN SV 2447

·        Інтелектуальне меню

·        Термостат для регулювання температури: від 40°C до 99°C.

·        Великий об’єм – 6 л

·        Регулювання інтенсивності

·        Наявність таймеру

·        Потужність – 550 Вт

Су-вид CASO SV500

·        Сенсорний тип управління

·        Термостат для регулювання температури

·        Великий об’єм – 6 л

·        Наявність таймеру, оглядового вікна, знімна верхня кришка

·        Потужність – 1200 Вт

Переваги технології

·     Їжа готується делікатно, не наражаючись жорсткій тепловій обробці. Температура в кожній частині продукту під час всього процесу буде однаковою. В результаті ви отримуєте соковите блюдо без ризику пережарити або пересушити його.

·    Завдяки вакуумній упаковці спеції і маринад краще проникають всередину м’яса або риби, створюючи дивовижні смаки й аромати. А корисні мікроелементи зберігаються в більшій мірі, ніж при приготуванні на пару.

·     Овочі залишаються свіжими і хрусткими, чого проблематично добитися при звичайному варінні.

·    Вага готового продукту залишається практично незмінною: втрачається не більше 8% при 25% під час звичайного варіння.

·    Технологія дозволяє робити заготовки для тривалого зберігання.

·    Заощаджується електроенергія і газ.

Для підготовки продуктів до су-виду варто придбати додаткове обладнання.

Необмежені  кулінарні можливості надає кухонна машина. Не варто плутати із кухонним комбайном – це різні прилади за параметрами, функціоналом та потужністю. Кухонна машина наразі – незамінний помічник, тому що робить майже все, чого вимагає сучасна кулінарія: шинкує, рубає, перемелює, перетирає, змішує, збиває. Тобто може замінити міксер, блендер, комбайн, м’ясорубку, соковижималку тощо.

Наприклад, доступна по вартості й оптимальна для кожної господині кухонна машина TEFAL Masterchef Gourmet QB515D38. У комплектації передбачено 2 решітки для м’ясорубки, шатківниця (скибочки/кружечки); терка; соковижималка універсальна; гак для тіста; для густих сумішей; вінчик (для збивання); блендер. Потужність – 1100 Вт. Відмінно справляється з усіма поставленими задачами.

Більш дорожчий варіант – кухонна машина KENWOOD KVL8470S. Потужність 1700 Вт забезпечує роботу терки; соковижималки універсальної; соковижималки для цитрусових; є ніж для подрібення; м'ясорубка; для тіста (гак); для суфле; для м’яких сумішей; для дерунів; для густих сумішей; вінчик (для збивання); блендер. 

 

Фірмовий рецепт

Як і обіцяли - рецепт!

 

Наш шеф сьогодні - Олександр Слободяник, заступник директора з виробництва кулінарного будинку "Ібіс", автор кулінарних концепцій для ресторанів Vepryk, Misto cafe, Pizza Ovale.

 

Олександр розповів про власний досвід роботи з цією технологією.

“З су-видом я познайомився на виставці. Не приділив спочатку йому уваги, а потім, коли в санаторії потрібно було оптимізувати меню та прискорити приготування з охолодженого мяса, згадав про су-вид. Цей метод, фактично, готує пресерви, тільки замість банки використовується термостійкий вакуумний пакет. Спочатку я пройшов через пару факапів. Одного разу завакуувавши 50 кг курячих крилець, поставив сковороду автоклав з функцією су-вид на 3 години, та залишив їх на ніч. Зранку виявилось, що крильця переварені та мають неприємний запах. З цієї невдачі я виніс урок - завжди дотримуватись технології”.

До речі, наш шеф рекомендує придбати такі кухонні “гаджети” як вищезгаданий Су-вид SEVERIN SV 2447 та Циркулятор заглибний для су-від Status SVC100.

І, нарешті, рецепт від Олександра Слободяника

 

Свинячі реберця су-вид із соусом BBQ

Свинячі ребра зачистити від крові, нарізати вздовж кістки по 10 см, нарізати порційно 200-300 г, потім змастити соусом Барбекю з усіх боків. Порційно ребра завакуумувати в пакети товщиною не менше 70 мікрон.

Помістити в ємність з водою завакуумовані пакети і включити апарат су-вид на 4 години з температурою 80 С. Відлік часу приготування почнеться, коли температура води досягне 80 С.

Після закінчення приготування пакети з ребрами помістити в холодну води або лід.

Потім їх можна зберігати в холодильнику при температурі 3-5 С до 14 днів. 

На пікніку ви просто кладете ребра на гриль або сковороду, поливаючи соусом із пакета. Для гарніру чудово підходить картопля фрі.

Ось такий нескладний рецепт можна доповнити соусом BBQ, який ви приготуєте власноруч.

Інгредієнти для соусу (з розрахунку на 1 літр виходу)

Кетчуп томатний (630 г), яблучний оцет (40 г), тростинний цукор (150 г цукру потрібно розплавити), мед (120 г), соус Ворчестер (30 г), сік одного лимону, соус Табаско, сіль та перець чорний мелений - за смаком, 2-3 зубчики часника.

 

А для тих, хто воліє насолоджуватись готовими стравами - спеціальна пропозиція від нашого партнера - ресторану Flamber https://flamber.com.ua/ 

Обирай власне меню та замовляй або забирай сам зі знижкою -20 на все

https://flamber.com.ua/images/menu/dost.pdf

+38067 368 3838

вул Срібнокільська 12 

Смачного!

У Park House ви можете щоразу обирати нові локації для пікніка. 

Готуйте разом із родиною та запрошуйте друзів, радійте літу і отримуйте задоволення від життя у стилі Park House.